Эксперты Роскачества отнесли Саратовскую область к списку лидеров по качеству хлеба. Вот только проверяли эксперты всего трех производителей, хотя только в областном центре есть десятки мини-пекарен.
В Саратове практически повсеместно появляются различные мини-пекарни, которые вытесняют с рынка традиционных производителей. Первые результаты уже есть - областной центр занимает одно из первых мест по числу больных ожирением, и, по мнению специалистов, число больных за последние годы выросло в 3 раза.
Конечно, можно заявлять, что связи нет и ожирение обусловлено другими факторами, например, ухудшением уровня жизни и переходом на более дешевые и менее качественные продукты, но, напомню, что прежде лидером по этой болезни являлись США, где проблем с уровнем жизни меньше, чем в большинстве стран мира.
Батон не всему голова
На днях было опубликовано исследование, проведенное Роскачеством совместно с Минпромторгом России. И саратовский хлеб вошел в число самых лучших в России, чему можно было бы только радоваться, если бы не множество «но».
Если вчитаться в результаты внимательнее, то становится понятно, что исследовали не различные виды хлеба, а только батоны нарезные, и от нашей области было представлено 3 производителя. Однако батон нарезной является важной, но не преобладающей продукцией в хлебном ассортименте, а предприятий, производящих хлеб в регионе, не три, а сотни. Кроме того, читатели различных саратовских СМИ оказались не согласны с оценкой.
Исследования показали, что помимо качества муки, используемой при производстве хлеба, угрозу могут нести комплексные улучшители, которые в основном поступают в Россию из-за рубежа. При этом, как отмечают эксперты, российские предприятия не всегда обладают оборудованием для проведения контроля входящих добавок.
- На предприятиях не проверяется состав улучшителей - это очень дорогостоящее и трудозатратное испытание. То, что Роскачество обнаружило эти компоненты, подтверждает, что у нас в стране не существует необходимого контроля. При этом зачастую узнать истинный состав улучшителей не представляется возможным, - рассказывает директор Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки Елена Мелешкина.
То есть внушительная цифра 86% качественного хлеба относится не ко всему хлебобулочному ассортименту, а к проверенным батонам нарезным 176 торговых марок в масштабах страны, а что пекут в сотнях мини-пекарен, остается за пределами контроля и может представлять угрозу для здоровья.
Но давайте разберемся хотя бы с батонами.
- Правильный батон имеет продолговатую овальную форму и ровные надрезы. Изделие должно быть правильной, нерасплывшейся формы с гладкой поверхностью без подрывов и трещин, - рассказывает доктор технических наук, профессор, заведующий отделом реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП Валерий Черных.
При нажатии батон должен восстанавливать свою форму. Если он остается смятым, значит, нарушена технология приготовления. В основном эта способность зависит от свойств клейковины муки, из которой был изготовлен батон. Если мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, то содержание клейковины в ней должно быть не менее 28%. Если первого сорта - 30%. Срок годности батонов нарезных в упаковке составляет до 3 суток, батонов без упаковки - 24 часа. Батон в герметичной упаковке может храниться и месяц.
Картофельная болезнь
Купленный белый хлеб может «заболеть» или заплесневеть. Заплесневший хлеб содержит микотоксины - вещества, которые обладают канцерогенным свойством. Ни обжаривание, ни подсушивание, ни срезание пятнышек не сделают такой хлеб безопасным.
Если батон изготовлен из муки, зараженной спорами картофельной палочки, то в условиях повышенной влажности и температуры через несколько дней в хлебе могут появиться признаки «картофельной» болезни. Мякиш темнеет, становится липким, неприятно пахнет. Хлеб с признаками «картофельной» болезни непригоден для употребления в пищу.
Самая серьезная проблема, с которой эксперты Роскачества столкнулись в ходе исследования нарезных батонов, - это обнаруженные в продуктах броматы и семикарбазид. Эти вещества входят в состав некоторых улучшителей качества хлеба. Несмотря на потенциальную опасность, их содержание в хлебе не нормируется российским законодательством. Однако это его явный недостаток: броматы, которые в России применяются в качестве улучшителя муки, как пищевая добавка в хлебе давно запрещены в Европе. Нужно отметить, что в батонах трех саратовских предприятий этих вредных веществ обнаружено не было, но не стоит забывать, что жители региона покупают хлеб не только этих проверенных производителей.
Комплексные улучшители - вещь, крайне полезная для увеличения продаж. Они отбеливают мякиш, дают объем, красивую корочку и хорошо развитую пористость. Броматы могут применять для улучшения клейковинного комплекса в муке. Семикарбазид имеет схожее с броматами действие, придает хлебу эластичность, не за это ли мы ценим хлеб, производимый в различных мини-пекарнях?
Штрафы окупаются прибылью
То, что «Роскачество» обнаружило улучшители, подтверждает, что у нас в стране не существует необходимого контроля, а все хлебопекарные улучшители европейского производства. Штрафы за их использование мизерные по сравнению с внутренней прибылью на нашем рынке, где хлеб - главный продукт. То, что эксперты поднимают эту тему, полезно всем нам как потребителям. Вопросы, что кладут в хлеб и не используют ли сомнительные добавки в мини-пекарнях, назрели давно.
Саратовский хлеб уже получил высокую оценку на федеральном уровне, и это еще одна возможность для возрождения бренда саратовского калача и другой хлебобулочной продукции. Современные технологии вакуумной упаковки позволяют доставить наш хлеб в любой регион страны, важно поддерживать качество и продавать только такой хлеб, который будет радовать потребителя и работать на имидж региона.
На заметку
Хлеб, изготовленный без надлежащего контроля, может быть опасен для жизни, как бы привлекательно он ни выглядел. Мы сегодня боремся с продуктами, содержащими ГМО, но вред от улучшителей внешнего вида и вкуса хлеба может быть гораздо серьезнее, а законодательных запретов на их использование сегодня в России нет. Поэтому лучше покупать у проверенных хлебопеков.
На региональном уровне было бы неплохо продолжить работу Роскачества, проверив остальных местных производителей, в том числе буквально оккупировавшие областной центр мини-пекарни. Лучшие могли бы получить знак качества «Саратовский хлеб». Данная маркировка служила бы ориентиром для потребителей. А те, кто в погоне за прибылью предпочитает не думать о здоровье покупателей, ушли бы с рынка.
Дмитрий Олейник, политолог
